Zeytinyağının yolculuğu yaşam ağacı ve barış ağacı gibi güzel sıfatlarla anılan zeytin ağacının (Olea Europea) dalında başlıyor. 

Zeytin hasatında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse değişmemiştir ve asırlar boyunca elle toplama ya da sırıkla silkme yöntemi kullanılmıştır. Zeytin hasadı ekim ile şubat ayları arasında yapılır. Kaliteli zeytinyağı elde etmek için sağlam ve hasarsız danelerin doğru zamanda uygun usullerle hasat edilmiş olması ve hiç bekletilmeden zeytin sıkma tesislerinde doğru şekilde işlenmesi gerekir. 

Bir zeytin meyvesinde yaklaşık %20 yağ, %40 karasu ve %40 katı madde bulunur. 

  • Zeytinyağı üretiminde ilk işlem ayıklama işlemidir. Kabuk, dal, yaprak parçacıkları ve kırıntılarının ayıklanarak işlemeye sadece meyvelerin alınması ile başlamaktadır.
  • Dal ve yaprak parçacıkları temizlenen zeytinler  toz, kum, taş, kir ve ilaç kalıntılarını da uzaklaştırmak için yıkanırlar. Temizlenmiş zeytinler değirmenlerde kırılıp ezilerek hamur haline getirilir.
  • Yarı hamur olarak adlandırılan bu madde bir pompa yardımıyla yoğurma-malaksör ünitesine aktarılır. Küçük çaplı yağ damlacıklarının birbiriyle birleşerek daha büyük damlacıklara dönüşmesini ve sızmasına yoğurma (malaksasyon) adı verilir.
  • Bu aşamadan sonra zeytin hamurunda kalan yağın alınması için yoğurucudan pompa yardımı ile alınan zeytin hamuru durulama veya baskılama (pres) işlemine tabi tutulur. Hamur yatay silindir içinde ilerlerken ağır parçalar (pirina) dışa gider, karasu ve yağ ortadaki, merkezdeki borudan santrifüj sistemine gönderilir.
  • Santrifüjleme işlemi ile ağır olan suyun altta ve hafif olan yağın üstte toplanması ile zeytinyağının karasudan ayrılması sağlanır.
  • Son aşama olarak elde edilen bu yağ pamuk filtrelerden geçirilerek şişelenmektedir.

Zeytinyağının kalitesini tespit etmek için son derece gelişmiş, modern ve kompleks analiz yöntemleri uygulanmaktadır.  Ayrıca zeytinyağının duyusal özellikleri olarak tanımlanan tat ve nefasetini de tespit ederek değerlendirmek son derece önemlidir.